Gli utensili di ferro battuto sono più adatti per cuocere e friggere qualche cosa in fretta, come frittate e fritture a grande fuoco, poichè le sostanze in essi, se si lasciano lungo tempo od a raffreddare, s'anneriscono e prendono cattivo gusto di ferro.
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sostanze in essi, se si lasciano lungo tempo od a raffreddare, s'anneriscono e prendono cattivo gusto di ferro.
Il tutto preparato come s'è detto, se si servono i piatti due a due per volta ponendoli in tavola su scaldatoi (réchauds) e lasciati per tutto il tempo che occorre di servirli e di portarne altri due, vien detto: servizio alla Mezza Russa
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Il tutto preparato come s'è detto, se si servono i piatti due a due per volta ponendoli in tavola su scaldatoi (réchauds) e lasciati per tutto il
Ogni sorta di paste debbonsi far cuocere nell'acqua o nel brodo che bolla, rimestandole affinchè non s'agglomerino o s'attacchino al fondo della marmitta.
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Ogni sorta di paste debbonsi far cuocere nell'acqua o nel brodo che bolla, rimestandole affinchè non s'agglomerino o s'attacchino al fondo della
Preparate delle cipolle come s'è detto sopra, e farcitele d'una farcìa fatta come per gli agnelotti (V. N. 34 delle zuppe), ovvero, fatta una farcìa come sopra, per le cipolle al magro, aggiungetele degli avanzi di carne o di volaglia triti fini; fatele cuocere e servitele come sopra.
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Preparate delle cipolle come s'è detto sopra, e farcitele d'una farcìa fatta come per gli agnelotti (V. N. 34 delle zuppe), ovvero, fatta una farcìa
Nettate, tagliate a fette e marinate il pesce che volete; se è anguilla o lotte potete dar loro la forma d'un bel cerchio, oppure s'è carpione o persico levate loro i filetti privandoli dalle reste e dalla pelle. Finiteli, friggeteli come sopra N. 5.
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Nettate, tagliate a fette e marinate il pesce che volete; se è anguilla o lotte potete dar loro la forma d'un bel cerchio, oppure s'è carpione o
Nettate, marinate i pesci che avrete, come s'è detto a N. 1 (Vedi fritture magre), asciugateli, infarinateli, friggeteli pochi per volta in padella in cui avrete dell'olio bollente sul fuoco. Fritti barcollanti nell'olio, di color dorato, non più rossi vicino alle reste della schiena, serviteli caldi.
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Nettate, marinate i pesci che avrete, come s'è detto a N. 1 (Vedi fritture magre), asciugateli, infarinateli, friggeteli pochi per volta in padella
17. Frittura di merluzzo in vari modi. — Dissalate 1 merluzzo di mezzana grossezza tenendolo 30 ore circa nell'acqua e cangiandogliela di tanto in tanto sinché il merluzzo vada bene di sale; ponetelo con acqua fresca al fuoco ed al punto di bollire levatelo e s'è spesso lasciatelo un po' nell'acqua bollente, raschiate le squame, ben netto, tagliatelo a pezzi e privatelo dalle reste e parti dure ed anche dalla pelle se volete; marinatelo con un po' d'olio, prezzemolo trito, aceto, pepe e spezie e lasciatelo così 2 ore circa; fatelo in marinata come s'è detto sopra N. 16 pei pesci, o alla sainte-florentine come s'è detto sopra N. 12 pei filetti di pesci; oppure panatelo come s'è detto sopra N. 13 per le costolette; ovvero fatelo alla villeroy inviluppandolo in una béchamelle fatta come a N. 5 (Vedi salse) e friggendolo e servendolo come s'è detto sopra N. 15.
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tanto sinché il merluzzo vada bene di sale; ponetelo con acqua fresca al fuoco ed al punto di bollire levatelo e s'è spesso lasciatelo un po' nell'acqua
30. Frittura di crostate di polenta farcite. — Fate una polenta come s'è detto a N. 12 (Vedi composti), versatela in tegame piatto largo da poter restare alta due dita, lasciatela raffreddare, tagliatene tanti rotondi, panateli e friggeteli come s'è detto sopra a N. 28 per le crostate di riso; vuotatele e riempitele d'un intingolo al magro, o di fonduta o di uova miste (Vedi disegno, tav. 2, fig. 18).
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30. Frittura di crostate di polenta farcite. — Fate una polenta come s'è detto a N. 12 (Vedi composti), versatela in tegame piatto largo da poter
Si fanno pure frittelle con avanzi di tavola come carne, verdura, purée, paste, riso, purché cotti e di buon gusto, tritati fini uniti alle uova formando un impasto piuttosto spesso e finendole come s'è detto sopra; puossi anche usare un preparato di spinacci come s'è detto a N. 26 (Vedi guerniture) che sia piuttosto spesso ed unendogli le uova necessarie.
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formando un impasto piuttosto spesso e finendole come s'è detto sopra; puossi anche usare un preparato di spinacci come s'è detto a N. 26 (Vedi guerniture
11. Montone stufato ai funghi. — Preparate del montone come s'è detto sopra N. 10; ma invece delle tomatiche mettete 8 ettogrammi di funghi piccoli, duri, freschi, netti e tagliati a fette, più 2 cucchiai d'aceto; il tutto cotto tenero, servitelo come sopra.
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11. Montone stufato ai funghi. — Preparate del montone come s'è detto sopra N. 10; ma invece delle tomatiche mettete 8 ettogrammi di funghi piccoli
22. Allodole ed ortolani arrostiti. — preparate delle allodole od ortolani ben netti, lardati, con la foglia di vite come s'è detto sopra n. 19 per le quaglie, arrostiteli allo spiedo od in tegame allo stesso modo e serviteli coi crostini.
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22. Allodole ed ortolani arrostiti. — preparate delle allodole od ortolani ben netti, lardati, con la foglia di vite come s'è detto sopra n. 19 per
21. Pollanca arrostita o braciata, guernita. - Arrostite e fate cuocere alla braise una pollanca come s'è detto sopra N. 12 e 14 pel pollo d'India e servitela allo stesso modo.
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21. Pollanca arrostita o braciata, guernita. - Arrostite e fate cuocere alla braise una pollanca come s'è detto sopra N. 12 e 14 pel pollo d'India e
44. Storione al court-boullon - Sventrate e lavate uno storione, intero od a pezzi, cuocetelo e servitelo in salsa, guernito come s'è detto per la trota (Vedi N. 16, trota).
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44. Storione al court-boullon - Sventrate e lavate uno storione, intero od a pezzi, cuocetelo e servitelo in salsa, guernito come s'è detto per la
67. Spinaci alla francese ed in altri modi. - Preparate netti e cotti verdi 1 chilogramma di spinaci come s'è detto sopra N. 65, tritateli fini, posti in tegame con 2 ettogrammi di burro, friggeteli finchè asciutti, aggiungetevi un po' di sugo ridotto con un po' di salsa spagnuola o bianca (Vedi N. 3 e 4, salse), oppure acconciateli come s'è detto al N. 26 (Vedi guerniture) e serviteli con crostini di pane fritti biondi nel burro e messi all'intorno del piatto.
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67. Spinaci alla francese ed in altri modi. - Preparate netti e cotti verdi 1 chilogramma di spinaci come s'è detto sopra N. 65, tritateli fini
85. Zuccotti in salsa qualunque. - Fate cuocere dei zuccotti come s'è detto sopra N. 84, ma invece del formaggio mettete una delle salse qui indicate (Vedi N. 3, 4, 17 e 22, salse) e prenderanno il nome della salsa messa e serviteli per piatto o per guernitura.
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85. Zuccotti in salsa qualunque. - Fate cuocere dei zuccotti come s'è detto sopra N. 84, ma invece del formaggio mettete una delle salse qui indicate
15. Pasta frolla d'amandorle tostate. - Preparate una pasta come sopra N. 13, pestate 1 ettogramma e 3 decagrammi d'amandorle dolci o nocciuole caffettate e nette, mischiatele colla pasta e finite e cuocete questa come s'è detto sopra N. 14 per quella al cioccolato.
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caffettate e nette, mischiatele colla pasta e finite e cuocete questa come s'è detto sopra N. 14 per quella al cioccolato.
28. Biscuit al cioccolato fino. - Fate un preparato tutto finito come s'è detto sopra N. 27, ma invece dei frutti mettete 60 grammi di cioccolato in polvere o grattugiato fino, fatelo cuocere e servitelo in ogni modo come sopra.
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28. Biscuit al cioccolato fino. - Fate un preparato tutto finito come s'è detto sopra N. 27, ma invece dei frutti mettete 60 grammi di cioccolato in
43. Vol-au-vent alla crema (plombière o chantilly) - Preparate 2 rotondi di pasta sfogliata spessi 6 millimetri, tagliatene uno ad anello come s'è detto sopra N. 42; posti in tegghia l'uno sull'altro con quella ad anello sopra, indorateli, fateli cuocere al forno piuttosto caldo; cotti, ben cresciuti, leggieri, d'un bel color dorato spolverizzateli di zucchero, riposti nel forno fateli ghiacciare passando sopra una fiammella ovvero passando sopra una pala di ferro come s'è detto sopra. Raffreddati riempiteli d'una crema plombière ben sbattuta (Vedi N. 119, creme), ovvero d'una crema chantilly (Vedi N. 120 chantilly), ben montata di bella figura (Vedi disegno, tav. 8, fig. 13), servite.
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43. Vol-au-vent alla crema (plombière o chantilly) - Preparate 2 rotondi di pasta sfogliata spessi 6 millimetri, tagliatene uno ad anello come s'è
50. Gâteau di mille fogli alla marmellata. - Fate una pasta sfogliata tutta finita come s'è detto al N. 3 (Vedi pasta), spianata spessa, tagliatene 6 od 8 rotondi fatti anelli come s'è detto sopra N. 49; fateli cuocere al forno di calor moderato; cotti, ben asciutti, levateli, metteteli gli uni sopra gli altri con marmellata di albicocche o di mele tramezzo, pareggiateli all'intorno, copriteli d'uno strato leggiero sopra e tutto all'intorno di marmellata più ridotta spessa, mascherata di zucchero in grana, guernite ponendo sopra piccoli mezzi anelli fatti d'istessa pasta, e cotti bianchi, servite freddo (Vedi disegno, tav. 8, fig. 7).
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50. Gâteau di mille fogli alla marmellata. - Fate una pasta sfogliata tutta finita come s'è detto al N. 3 (Vedi pasta), spianata spessa, tagliatene 6
73. Carlotta di pesche. - Pelate, levate il nocciolo a 2 chilogrammi di pesche mezzane di buona qualità, tagliatele a fette, poste in tegame con 3 ettogrammi di zucchero, mezzo bicchiere d'acqua, fatele cuocere a sciroppo, ponetele in uno stampo e servitele come s'è detto sopra N. 72.
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ettogrammi di zucchero, mezzo bicchiere d'acqua, fatele cuocere a sciroppo, ponetele in uno stampo e servitele come s'è detto sopra N. 72.
75. Piccolo soufflé di varie maniere. - Fate delle cassettine di carta come s'è detto sopra N. 74, riempitele d'un preparato che meglio vi piaccia o di quello pel gâteau soufflé (Vedi sopra al N. 60) o per altri sino al N. 60 e fatele cuocere come s'è detto sopra N. 74.
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75. Piccolo soufflé di varie maniere. - Fate delle cassettine di carta come s'è detto sopra N. 74, riempitele d'un preparato che meglio vi piaccia o
78. Crostate alla crema chantilly o plombière. - Preparate delle crostate cotte ben asciutte, nette, di color dorato come s'è detto sopra N. 77; raffreddate, riempitele d'una crema chantilly al cioccolato o d'una crema plombière con fragole sopra o pistacchi verdi e servitele inzuccherate.
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78. Crostate alla crema chantilly o plombière. - Preparate delle crostate cotte ben asciutte, nette, di color dorato come s'è detto sopra N. 77
87. Rissoles dolci di magro e per digiuno. - Fate una pasta brisée tutta finita (Vedi N. 5, pasta), spianata spessa uno scudo ponete sopra una linea retta dei mucchietti grossi un'uliva di marmellata d'albicocche o di mele o di crema pasticciera, distanti due centimetri l'uno dall'altro, umiditeli all'intorno con uovo sbattuto, ripiegate la pasta sopra, calcando col dito intorno alla marmellata, tagliateli a forma di mezzaluna, fateli friggere in abbondante struto o burro chiarificato e divenuti croccanti di color dorato, serviteli inzuccherati od inverniciati come s'è detto sopra N. 79. Per digiuno s'impiega la pasta fatta all'olio (Vedi N. 7, pasta) e farcite alla marmellata, si friggono a grand'olio.
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in abbondante struto o burro chiarificato e divenuti croccanti di color dorato, serviteli inzuccherati od inverniciati come s'è detto sopra N. 79. Per
89. Croccanti di riso ai confetti. - Preparate del riso cotto con zucchero e uva come s'è detto sopra N. 62, unitegli 2 uova intere, versatelo su piatto e raffreddato tagliatelo a pezzi grossi come bozzoli di filugelli, intrisi nell'uovo sbattuto avvolti nel pane, friggeteli come s'è detto sopra N. 88 e serviteli caldi, croccanti, inzuccherati.
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89. Croccanti di riso ai confetti. - Preparate del riso cotto con zucchero e uva come s'è detto sopra N. 62, unitegli 2 uova intere, versatelo su
96. Beignets di marmellata. - Fate un preparato in ogni modo come s'è detto sopra N. 92, formatene delle pallottole grosse come noci, un po' schiacciate, intrise nell'uovo, ravvolti nel pane, friggetele e servitele inzuccherate come sopra N. 95.
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96. Beignets di marmellata. - Fate un preparato in ogni modo come s'è detto sopra N. 92, formatene delle pallottole grosse come noci, un po
113. Frittelle di vari composti. - Di una delle composizioni che meglio v'aggrada, già sopra indicate (Vedi gateau soufflé dal N. 62 al 69), tutta ben finita formate delle frittelle e fatele friggere e servitele come s'è detto sopra N. 111
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ben finita formate delle frittelle e fatele friggere e servitele come s'è detto sopra N. 111
124. Crema semplice per ammalati. - Sbattete bene in una terrina 4 uova intere, oppure 8 rossi, 60 grammi di zucchero pesto, 2 quintini d'un litro di latte fresco, un po' di scorza di limone o d'arancio raschiata sottile, un pizzico di sale, passate il tutto alla stamigna e riempitene delle tazze, fatelo rappigliare al bagno Maria come s'è detto sopra e servitelo. Potete variarne il gusto profumando il latte al caffè o al cioccolato come s'è detto sopra N. 117 e 121.
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, fatelo rappigliare al bagno Maria come s'è detto sopra e servitelo. Potete variarne il gusto profumando il latte al caffè o al cioccolato come s'è
Potete farlo verde con pistacchi o colorirlo a vari colori e farlo ghiacciare come s'è detto per la crema sopra N. 136; potete porre al fondo dello stampo un po' di gelatina all'alchermes tinta di rosso (Vedi Gelatina, N. 147) e farla gelare.
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Potete farlo verde con pistacchi o colorirlo a vari colori e farlo ghiacciare come s'è detto per la crema sopra N. 136; potete porre al fondo dello
149. Gelatina al punch. - Ponete in una tazza il sugo e la sottile scorza di due limoni o di due aranci, 10 grammi di thè perlé, coprite con 8 cucchiai d'acqua bollente, venuta fredda filtratela alla carta sciugante sull'imbuto (Vedi disegno, tav. 9, fig. 2), ed unitela ad una gelatina che avrete preparata come s'è detto sopra N. 117 e venuta anche fredda, più aggiungete 8 cucchiai di buon rhum e coloritene se volete la metà del rosso fatto come s'è detto sopra N. 148; versata in uno stampo, fatela gelare ferma, rovesciatela sul piatto bagnando un po' lo stampo nell'acqua tiepida e servitela.
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preparata come s'è detto sopra N. 117 e venuta anche fredda, più aggiungete 8 cucchiai di buon rhum e coloritene se volete la metà del rosso fatto come
151. Gelatina alle fragole col rhum. – Preparate una gelatina come s'è detto sopra N. 147, tratta dal fuoco, prima di filtrarla gettate entro 3 ettogrammi di buone fragole ben mature e lasciatele in essa 20 minuti senza bollire, versate il tutto sulla tovaglia e filtratela chiara; venuta fredda mischiatele 4 cucchiai di rhum e mezzo quinto d'un litro di vino di Malaga e posta in uno stampo fatela gelare ponendole fra mezzo delle belle fragole, di cui ne avrete levate 1 ettogramma come s'è detto sopra N. 150, e servite. Se fosse per ammalati non mettete nè il rhum nè il vino.
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151. Gelatina alle fragole col rhum. – Preparate una gelatina come s'è detto sopra N. 147, tratta dal fuoco, prima di filtrarla gettate entro 3
156. Gelatina spugnosa. - Prendete a vostro piacimento una delle summentovate gelatine, tutta finita e venuta tiepida quasi fredda sbattetela in un tegame con un mazzetto di vimini sul ghiaccio finchè venuta morbida, bianca, spumante, modellatela e fatta gelare, servitela come già s'è detto per le altre.
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tegame con un mazzetto di vimini sul ghiaccio finchè venuta morbida, bianca, spumante, modellatela e fatta gelare, servitela come già s'è detto per le
171. Cialde alla fiamminga (Flamande) - Fate una pasta tutta finita come s'è detto del gâteau alla fiamminga (Vedi sopra, N. 33) col vino di Malaga e lievito di birra, ma senza le scorze d'aranci e dei marzapani e resa più colante; levata alla stesso modo, formate col ferro le cialde come s'è detto sopra N. 170.
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171. Cialde alla fiamminga (Flamande) - Fate una pasta tutta finita come s'è detto del gâteau alla fiamminga (Vedi sopra, N. 33) col vino di Malaga e
174. Cialde di pasta d'amandorle. - Preparate una pasta tutta finita come s'è detto sopra N. 165, mischiatevi 60 grammi di farina bianca, 2 uova intere, un po' di scorza d'arancio, stendetela su tegghia unta, fatela cuocere e finitela come sopra N. 173.
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174. Cialde di pasta d'amandorle. - Preparate una pasta tutta finita come s'è detto sopra N. 165, mischiatevi 60 grammi di farina bianca, 2 uova
2. Cottura al gran filo. È quando l'areometro segna i 35 gradi ed il filo formasi più grosso e s'allunga di due centimetri. Questo sciroppo puossi formare con 2 parti di zucchero ed una d'acqua bolliti un momento.
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2. Cottura al gran filo. È quando l'areometro segna i 35 gradi ed il filo formasi più grosso e s'allunga di due centimetri. Questo sciroppo puossi
203. Marmellata d'albicocche o di pesche. - Fate cuocere in purée con un po' d'acqua delle albicocche o delle pesche prive del nocciolo; passate allo staccio, riposte in tegame con uguale al loro peso di zucchero bianco, cuocete e finite come s'è detto sopra N. 201.
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staccio, riposte in tegame con uguale al loro peso di zucchero bianco, cuocete e finite come s'è detto sopra N. 201.
219. Gelatina di lamponi, ribes e ciliege. - Avrete parti eguali di ribes, ciliege e lamponi freschi e maturi al loro punto; posti in tegame sul fuoco, spruzzate con un po' d'acqua, fatele cuocere un momento schiacciandoli, finchè sia ben uscito il sugo, passate quest'ultimo a traverso uno staccio; posto in tegame con ugual peso di zucchero bianco pesto, fatelo bollire adagio schiumandolo, finchè ridotto in punto che versandone un po' sopra un tondo non s'allarghi, ma si congeli subito; versatelo in vasi e finitelo come s'è detto sopra N. 218.
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tondo non s'allarghi, ma si congeli subito; versatelo in vasi e finitelo come s'è detto sopra N. 218.
225. Sciroppo d'aceto di vino bianco. - Pesate una parte d'aceto di vino bianco, e due di zucchero bianco; posti in tegame di terra verniciata fate bollire un momento insieme e finite come s'è detto sopra N. 222. È ottimo per dissetare unendolo all'acqua con ghiaccio.
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bollire un momento insieme e finite come s'è detto sopra N. 222. È ottimo per dissetare unendolo all'acqua con ghiaccio.
249. Infusione tonica antiscorbutica. - Prendete della fumaria o delle piante o foglie verdi di crescione o delle punte di luppolini ovvero le une e le altre miste, schiacciatele e fatene un'infusione come s'è detto sopra N. 248 alla dose di 30 grammi caduna.
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le altre miste, schiacciatele e fatene un'infusione come s'è detto sopra N. 248 alla dose di 30 grammi caduna.
280. Usi della pasta d'amandorle. - Questa pasta serve a condire diversi piatti di cucina pei dì di digiuno, se ne mette col caffè o cioccolato invece del latte, e serve a formare ogni sorta di frutti come olive, amandorle verdi, mischiandole un po' di frutti verdi confettati pestati (Vedi verde N. 180), e per le pere, mele, pesche castagne, fragoloni, si mischia un po di polpa dell'istesso frutto cotto (Vedi sopra N. 276) od un po' di marmellata. I frutti si formano nel modello di gesso come s'è detto sopra N. 189 e fatti seccare s'uniscono le due parti con un po' di marmellata e si profumano a piacimento.
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marmellata. I frutti si formano nel modello di gesso come s'è detto sopra N. 189 e fatti seccare s'uniscono le due parti con un po' di marmellata e si
315. Acqua aromatizzata al caffè. - Ponete in un lambicco 1 litro d'acqua con 1 ettogramma di buon caffè Moka abbrustolito di recen; ancora caldo distillate e finite come s'è detto sopra N.
341. Formaggio o sorbetto alla plombière. - Preparate un sorbetto al latte d'amandorle tutto finito come s'è detto sopra N. 328, quando è quasi congelato mischiategli due quinti d'un litro di fior di latte sbattuta in neve, finita di congelare, versatelo quindi nel modello o stampo, fatelo gelare e servitelo come s'è detto sopra N. 339, oppure servitelo subito sul piatto in forma d'una roccia.
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341. Formaggio o sorbetto alla plombière. - Preparate un sorbetto al latte d'amandorle tutto finito come s'è detto sopra N. 328, quando è quasi
350. Biscottini al cioccolato. - Fate fondere in un tegame sul fuoco 60 grammi di cioccolato con 6 cucchiai d'acqua, mescolatelo finchè fuso e liscio unitelo ad un preparato fatto come s'è detto sopra N. 349, fatelo ghiacciare e servitelo allo stesso modo.
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unitelo ad un preparato fatto come s'è detto sopra N. 349, fatelo ghiacciare e servitelo allo stesso modo.
21. Sparagi conservati verdi in salamoia. — Rompete il verde e nettate dalle foglioline dei bei sparagi grossi e freschi, tagliati a pezzetti, cuoceteli e finiteli in ogni modo come s'è detto sopra N. 17 e 19 pei carciofi e fagiuolini.
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, cuoceteli e finiteli in ogni modo come s'è detto sopra N. 17 e 19 pei carciofi e fagiuolini.
28. Tomatiche conservate all'uso Appert. — Fate una purée di buone tomatiche come s'è detto sopra N. 27, ma più molle, che sia ancor colante; raffreddata, riempitene delle bottiglie sino a metà il collo, turate ermeticamente, giacchè il segreto della conservazione sta nel non lasciar che penetri dentro l'aria, fatele cuocere e finitele come s'è detto sopra N. 23 pei tartufi neri.
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28. Tomatiche conservate all'uso Appert. — Fate una purée di buone tomatiche come s'è detto sopra N. 27, ma più molle, che sia ancor colante
Del bue. — Fate del bollito di culatta di bue od altro pezzo come s'è detto al N. 1 del brodo, ma senza cipolle. Servite dei sautés di coscia (Vedi NN. 10 e 13, del bue) con purée di patate (Vedi N. 20, delle zuppe).
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Del bue. — Fate del bollito di culatta di bue od altro pezzo come s'è detto al N. 1 del brodo, ma senza cipolle. Servite dei sautés di coscia (Vedi
Acqua di riso. — L'acqua di riso che è ottima bevanda, nutritiva, ammolliente, buona per la diarrea e infiammazione catarrosa, si fa ponendo 1 ettogramma di riso in tegame con 1 litro d'acqua; posto al fuoco, si fa cuocere finchè il riso è cotto disfatto, si passa il liquido ad una tela e s'ottiene così la bevanda che s'addolcisce a piacimento.
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ettogramma di riso in tegame con 1 litro d'acqua; posto al fuoco, si fa cuocere finchè il riso è cotto disfatto, si passa il liquido ad una tela e s'ottiene
Accademia della crusca